The English encyclopedia Allmultimedia.org will be launched in two phases.
The final launch of the Allmultimedia.org will take place on February 24, 2026
(shortly after the 2026 Winter Olympics).

Olivový olej

Z Multimediaexpo.cz

Lahvička olivového oleje vyrobeného v severoitalském městě Manerba del Garda

Olivový olej je olej získaný z oliv (Olea europaea) lisováním či jinými mechanickými postupy. Je používán především při výrobě pokrmů, v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu. Olivový olej je typickou součástí středomořské kuchyně. Konzumace olivového oleje je považována za zdraví prospěšnou, protože obsahuje mono-nenasycené mastné kyseliny a vitamin E.[1] Přírodní léčitelství jej považuje za velmi dobré laxativum.[2]

Obsah

Sklizeň a výroba

Pro lisovaní olivového oleje se sklízí olivy tradičním způsobem, tj. tlučením dlouhou palicí do větví stromů. Olivy padají do rozprostřených plachet pod stromem. Sklizeň trvá od listopadu do ledna v závislosti na odrůdě a stupni zralosti. Poté se olivy očistí a rozemelou, takto zpracované se dostanou do lisů, kde z nich vzniká olej, který se po přefiltrování plní do lahví. Olej musí být vylisován do čtyř dnů od sklizně, aby byla zachována jeho kvalita a především všechny látky v olivách obsažené.

Historie

Výroba oleje, rytina J. Ammana ze 16. století.

Legendární olivovník a olej získaný z jeho plodů doprovází lidstvo během celé jeho historie. Již před 8000 lety byly olivy pěstovány na Středním Východě a první plantáže se objevily pravděpodobně v Sýrii nebo na Krétě. Féničané poté rozšířili pěstování oliv do celého středomoří, severní Afriky a jižní Evropy. Řekové se postarali o znásobení kultivaru olivovníku na svých územích, ale až Římané vyzkoušeli pěstování olivovníku ve všech oblastech, které dobyli. První nástroje a nové technologie na lisování oleje pochází taktéž od Římanů, kteří zdokonalili také jeho skladování a prodloužili tak jeho trvanlivost. Již od prvopočátku byl olivovník i jeho plody používány jak v běžném životě tak i v náboženství. Olivový olej nebyl používán pouze na ochucení pokrmů, ale také k masážím a v kosmetice. Homérské eposy popisují užívání olivového oleje výlučně pro potřebu úklidu a hygieny. Staří Římané měli pětiúrovňovou stupnici kvality [3]:

  • oleum ex albis ulivis – který byl lisován ze zelených oliv
  • oleum viride – lisován z oliv ze sklizně ve stádiu před úplnou zralostí
  • oleum maturum – lisován ze zralých oliv
  • oleum caducum – lisován z oliv spadlých na zem
  • oleum cibarium – lisován z téměř sušených oliv, které sloužily k výživě otroků

Dělení olejů

Olivové oleje se obecně dělí na panenské, rafinované a směsi obou skupin. (Vyhláška 77/2003 Sb.32)

  • Panenské oleje – jsou lisované přímo z celých plodů za studena (do 50 °C)
    • Extra panenský olej (Extra virgin) – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 0,8 g na 100 g včetně, získaný přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy.
    • Panenský olej (Virgin) – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 2,0 g na 100 g včetně, získaný přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy.
    • Obyčejný panenský olej – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 3,3 g na 100 g včetně.
  • Rafinované oleje – je lisován za vysokých teplot a tlaků. Produkt bývá následně chemicky upraven.
    • Rafinovaný olej – Olivový olej získaný rafinováním panenského olivového oleje s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně
    • Rafinovaný olej z pokrutin – Olej získaný rafinováním surového olivového oleje z pokrutin s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně
  • Směsi
    • Olivový olej – Olivový olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje, jiného než lampantového, s volnou kyselostí méně než 1,5 g na 100 g včetně.
    • Olej z pokrutin – Olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje z pokrutin a panenského olivového oleje, jiného než lampantovaného, s obsahem volných kyselin méně naž 1,5 g na 100 g včetně

Určovaní kvality

Nejdůležitějším měřítkem v určování kvality je především obsah kyselin, který se může získat několika způsoby, a to buď chemickou nebo mikrobiologickou cestou a v neposlední řadě i metodou senzorickou.

  • Chemická analýza – zjištuje především stupeň kyselosti, což je v podstatě množství kyseliny olejové v olivovém oleji.
  • Senzorická analýza – je nesmírně náročná, protože je určována pouze lidským čichem a chutí. Lidé pro tuto práci nejenže musí mít značnou dávku talentu, ale především léta zkušeností a cviku, aby byli schopni zaznamenat i ty nejjemnější nuance ve vzorcích. Hodnotí se vzhled, chuť, aroma a textura olivového oleje. Všechny tyto parametry ovlivňuje odrůda, oblast, poloha, doba sklizně, stupeň zralosti, způsob zpracování a další faktory.

Degustace

Čich[4] – degustace čichem se provádí takto: ve sklenici se olej ohřeje na asi 25 °C dlaní ruky. Poté si dvakrát maximálně třikrát přičichnete. Pokud je to nutné celý postup se opakuje asi po jedné minutě Barva olivového oleje nemá žádný vliv na jeho kvalitu a chuť, závísí pouze na odrudě a zralosti plodů, Chuť – pro olivové oleje je typická chuť hořká a mírná palčivá. Degustace chuti se provádí takto: na jazyk se kápne 8 až 10 kapek oleje, 2-3 sekundy se na jazyku zahřívá v pootevřené puse. Poté se nechá pomalu sklouznout po jazyku k zadním zubům nakonec polknout. Pokud je nutné pokus opakovat, musí se ústa neutralizovat minerální vodou.

  • Pozitivní chutě:
    • Olivová – charakteristická chuť čerstvých oliv.
    • Pikantní – lehce pikantní příchuť v prvních měsících po vylisování, která vyprchá po několika vteřinách v ústech.
    • Ovocná – aromatická vlastnost, více nebo méně intenzivní a stabilní během celého roku. Chuť a vůně olivového oleje připomíná jablko.
    • Hořká – charakteristická chuť olejů získávaných ze zelených plodů, v závislosti na intenzitě je příjemná, ale při vyšších hodnotách může být až nepříjemná.
    • Harmonická - Vůně, chuť, hmatový vjem ve velkém vyvážení.
    • Sladká – charakteristická chuť z několika oblastí pěstování a kultivátů. Chuť není po cukru, ale spíše tu nedominuje hořká a palčivá chuť.
    • Vegetativní – chuť jenž připomíná rostliny nebo ovoce, nejčastěji mandle, jablka, čerstvě pokosenou trávu, rajčata, artyčok, broskve, luštěniny.
  • Defektní chutě:
    • Octová – způsobená špatným skladováním oliv, kdy dochází ke vzniku kyseliny octové, octanu ethylnatého a ethanolu.
    • Plesnivá – chuť oleje získaného z plodů napadených houbami a kvasinkami, příčinou je dlouhé skladování ve vlhku.
    • Kovová – typická pro oleje, které byly během výroby v příliš dlouhém kontaktu s kovovým povrchem strojů.
    • Zatuchlá – příznačná pro oleje vyrobené z oliv, které byly dlouho skladovány a u nichž se vyskytly projevy fermentace.
    • Žluklá – typická pro všechny tuky, které při dlouhém pobytu na vzduchu začínají oxidovat.
    • Ostrá – pálivá chuť typická pro oleje vyrobené na začátku sklizně.
    • Vodová – následek dlouhého kontaktu oleje s vodou
    • Červivá – chuť olivového oleje vyrobeného z plodů, jež byly napadeny larvami olivové mouchy

Reference

  1. ↑ Jídlo jako jed, jídlo jako lék. Redakce Alasdair McWhirter, Liz Clasen. 1. vyd. Praha : Reader's Digest Výběr, 1998. 400 s. ISBN 80-902069-7-2. S. 218.  
  2. ↑ Zdraví pro celý život. Redakce Raymond Dextreit, Michel Abehsera. 1. vyd. Praha : Ivo Železný, 1994. 325 s. ISBN 80-237-0336-6. S. 154.  
  3. ↑ Historie olivového oleje na Tiscali.it
  4. ↑ Portál specializovaný na olivový olej

Související články

Externí odkazy

Commons nabízí fotografie, obrázky a videa k tématu
Olive oil
Citováno z „http://ww2000w.multimediaexpo.cz/mmecz/index.php/Olivov%C3%BD_olej“